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日期：2005-11-10 16:58:23 |
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1 影响生猪肉品质量的因素 我们知道，动物被屠宰后其肉尸会发生一系列的代谢变化，这个代谢变化的过程和结果决定肉品的质量。而影响动物死后肉尸代谢的主要因素是：动物宰前的皮温、宰后胴体的肉温、肉中ｐＨ值和对宰后是否能及时冷却处理。 １．１ 温度对肉品质量的影响 １．１．１ 未经宰前充分休息和宰后冷却不及时、不充分所引起的屠宰动物皮温和肉温高易造成动物屠宰后肉的“自溶”发生。同时相对较高的温度有利微生物的繁殖造成对加工环境及肉品的污染从而影响肉品的卫生质量。 １．１．２ 在 ｐＨ值的变化中可参与影响肉的蛋白质变化。如果生猪屠宰后不能及时、充分冷却，则胴体肌肉温度会保持较高，胴体ｐＨ值会快速下降。低ｐＨ值和高肌肉温度可导致蛋白质变性从而降低肉品亲水力使肉色变淡，产生ＰＳＥ肉（Ｐａｌｅ，Ｓｏｆｔ，ＥｘｕｄａｔｉＶｅ），即肉色苍白、质地松软、切面渗出的劣质肉。 １．２ ｐＨ值对肉品质量的影响 １．２．１ 胴体ｐＨ值变化机理和影响因素：肉品ｐＨ值的变化来自动物死后机体的糖分解代谢（肌糖原转化为乳酸）死后机体糖分解代谢的程度对肉品的亲水力和颜色变化起主要作用。具有正常颜色和亲水力的猪肉在生猪被宰后３～５小时内其肌肉的ｐＨ值会达到５．６～５．７。 胴体ｐＨ值的快速降低是由一系列因素的相互作用所致如遗传、宰前应激、宰后处置不当均可造成肉品中ｐＨ值的快速下降，导致肌肉色淡、质软。而生猪在被屠宰前如处于长时间应激及高强度活动，可导致肌糖原在宰前的过度消耗，使肌肉中糖原含量低、ｐＨ值增高（６．０～６．２），从而导致肌肉色暗、干硬。 １．２．２ ｐＨ值对肉品亲水力和色泽的影响：肌肉的亲水力与猪肉的产量和质量密切相关，ｐＨ值对肉品的亲水力有很大影响。亲水力是肉品在加工、贮存和烹调过程中保持水分的能力．亲水力低常导致较高的肌肉水分浸滴、流失和食用品质差在烹调后又干又硬。水分损失也意味着销售产品的损失，最严重的情况下，胴体重量可损失达１％～１０％以上。同时，ｐＨ值影响猪肉颜色低ｐＨ肉常伴随肉品的亲水力低和肉色苍白而高ｐＨ通常导致肉色发暗。显然苍白和色暗的肉品都不受消费者喜爱。此外，色淡和ｐＨ值低的猪肉通常具有一种味淡和失鲜的口感，相反色暗的猪肉其ｐＨ值较高同时比正常的红色猪肉贮存期短。 ２ 预防产生低质肉的三大措施 提高猪肉屠宰加工质量和数量是生猪屠宰、加工、生产经营者们长期追求的目标，由于生猪宰后胴体肌肉温度高低、ｐＨ值高低与肉品质量密切相关，所以任何可降低宰后猪肉温度和延缓肌肉ｐＨ值下降的措施都有助于减少ＰＳＥ等低质肉的产生，从而提高猪肉质量。在生猪的屠宰、加工环节，我们至少可以采取三项措施部分解决生猪胴体的温度和ｐＨ值等问题从而提高肉品质量。 ２．１ 使生猪宰前休息２小时 实验证明让生猪宰前充分休息能降低活猪体温，从而降低宰后胴体肌肉温度。根据美国俄亥俄州立大学农业安全保健中心的报道，（１）生猪宰前在１８ ℃的封闭圈舍中休息１、２和３小时，其皮温比那些未得到休息的生猪分别下降３、４和５ ℃。其中休息２个小时生猪的平均温度明显低于其它两组，并且其宰后初期的肌肉ｐＨ值高０．３个单位。（２）相对未获得宰前休息的生猪，经过休息２小时的生猪能降低约１％的腰肌失重并使腌制火腿的产量增加６％。减少腰肌失重和增加腿肉产量对猪肉加工利润有着重要影响。（３）休息２～３小时的生猪相对于那些只休息１小时的生猪，其肌肉质地更佳。 ２．２ 加快胴体冷却 加快胴体冷却可降低腰肌和大腿肌肉的变色程度显著改善胴体眼观质量，使腰肌质量明显提高。 以－３２ ℃、１００分钟加快胴体冷却比以传统方式在２ ℃条件下冷却胴体，可使肌肉ｐＨ值从宰后的４．５到２４小时内提高０．１５单位。胴体冷却速度加快，ｐＨ值下降速度降低，可减少因肌肉温度高而发生的蛋白质变性，从而减少低质大腿肉和腰肌产生的比例。 值得提出的是，使生猪休息和加快胴体冷却能给予腰肌肉在零售展出时最佳的色泽，并减缓在出售过程中色泽的改变。 ２．３ 及时修割胴体脂肪 实验证明屠宰后立即剔除胴体脂肪能够提高大腿肌肉质量，改善腿部肌肉色泽、结构和质地。在屠宰和去除内脏后立即趁热剔除腰肌部和大腿部的皮肤和超过０．６厘米厚的皮下脂肪，可以加速冷却，有利于肉质改善。 简而言之：（１）使生猪宰前休息２小时以降低生猪的皮肤和肌肉温度降低宰后初期胴体ｐＨ值下降速度 从而减少ＰＳＥ等低质肉的产生；（２）趁热剔除胴体脂肪可加快冷却速度 不仅冷却前热脂肪组织易于剔除 而且可减少冷却量；（３）在－３２ ℃条件下冷却胴体１００分钟 以加快胴体冷却速度降低肌肉ｐＨ值的下降 减少因温度和ｐＨ引起的蛋白质变性，从而减少ＰＳＥ等低质肉的产生。 ３ 措施执行中要注意的问题 ３．１ 这三项措施简便易行，在目前的生猪屠宰加工企业中易于操作，并且能够在生产加工过程中根据实际情况进行调整和控制。 ３．２ 要培训员工，使他们对影响肉品质量的因素有充分的了解，并制定切实可行的管理制度，进行相应的技术改造，确保这三项措施在生猪屠宰、加工过程中的落实。 ３．３ 延长休息、加快冷却、修割脂肪三项技术对于充分改善肉品质量是相互促进和补充的，是缺一不可的，如果生猪宰前未得到休息，即使采取了加快冷却和热脂肪修割，其改进肉品质量的优势也得不到充分发挥。 |
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来源于：四川畜牧兽医
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