鳗鲡的营养价值高，肉味鲜美，是世界名优鱼种之一。人们认定鳗鱼有滋补强身之功效而视其为珍品，把其誉为“水中人参”。在日本还称鳗鲡为内陆水体养殖的“王座”。在盛夏，人体新陈代谢旺盛，气温高而易疲劳，日本人常吃鳗鲡以保持和增进体力。喜食鳗鲡的国家除日本外，还有欧洲和美洲的一些国家，在圣诞节前夕，家家要吃“鳗鲡”菜，尤以法国最为普遍。在法国市场上，鳗鱼及其加工品历来是供不应求的。
    活成鳗因销售时养活时间有限，市场销售受到影响，同时顾客买回活成鳗剥杀加工也多有麻烦。如果选购加工好的半成品或成品，在家里自己烹调或加热就可以食用，则显得更为方便。另外，活成鳗加工后经济效益大幅度提高，这使得鳗鱼的加工成为养殖者注目的好项目。由于各国人民生活习惯不同，要求的风味不一样，因而加工方法也各异。比如日本人喜食蒲烧、白烧，法国人喜熏烧，英国人喜冻胶。用来加工的成鳗，加工前要暂养一段时间，目的在于除去鳗鲡特有的臭味，并使肉质紧凑。在产地就地进行加工，可利用养鳗场的现成的设施，加工厂暂养则要修建暂养池。下面介绍各种加工鳗鲡的方法：
    一、白烧鳗
    白烧鳗的加工，也可以看成是一种半成品的加工。其工序有：剖割、焙烤、冷却。加工成品的重量约占活鱼重量的60%。
    1、剖割
    经暂养的鳗鲡放在案板上，用锥子刺入头部，切开背部，除去内脏和头、洗净，再切成左右两片。
    剖割的鳗鲡肉片有两种方法作进一步加工。一种叫“串烧”，一种称“长烧”。串烧是将剖割的鳗鲡肉片切成数段，用一根长13cm的竹签串起2～3段鳗鲡肉片放在传送带上进行焙烤。长烧则是把整片肉放在传送带上焙烤。
    2、焙烤
    现在焙烤多用红外线的专用烤鳗机。一条长20m的传送带上放满了长烧和串烧的鳗鲡肉片，一边传动一边焙烤，经7min～8min的时间就可以焙烤好。
    3、冷却
    焙烤好的肉片先用风扇吹，冷却20min～30min，再装入袋内或直接装入铺有内衬纸的纸箱或木箱中，并立即移入温度为-25℃～-20℃的冷库中冻结保存。
    二、蒲烧
    蒲烧是白烧的深加工，是日本烹调、加工鳗鲡的主要方法。一般加工流程如下：原料鳗分选→水洗、放血→剖杀→切片→打串→烤烧→调味→预冷→冻结→包装→冷藏。
    1、分选、放血和剖杀
    （1）分选 经暂养后的成鳗送至分选台，分拣出超大、超小、病鳗及疑为质量不高者。把合格的鳗鲡再按大小分选后，送入各拟冬眠池或容器中，利用碎冰降温使之进入各拟冬状态。目前分选还是人工作业。
    （2）放血 把鳗鲡置于台上，从鳃后缘脑部深切一刀，但不能切断，送入放血池中以流水冲洗血污。冲洗程度视市场需要而定，有“带血”（不冲洗，使头沾满血液）、“半带血”（略加冲洗）及“无血”（用水冲洗干净）之分。放血程度对成品率及产品质量有影响。
    （3）剖杀 用钉或锥将其头部固定在木垫的钉孔上再剖杀。按日本各地的习惯不同，剖杀方式分背开与腹开两种，背开与腹开又可分为“带头开”和“无头开”。剖杀的肉片呈扁平张开的片状，剖开后取出脊柱骨，弃去内脏。
    2、洗涤、复选、打串、整形
    （1）洗涤和复选 剖杀的肉片再洗涤一次，然后由传送带送至分选台再复选一次。剔除洗涤不净、剖杀不良者。
    （2）打串 把肉片皮向下，切成2～4段，切成2段者无须打串；切成3段、4段的要经称重后适量组配，用竹签串成鳗肉片。
    （3）整形 打串后将肉片翻转，皮向上，发现外形不良的，要进行人工整形。
    3、烤烧、调味
    整形肉片的烤烧形式有两面烤烧和单面烤烧，均用煤气烤烧炉，边传动边烤烧。烤烧的肉片整齐排列在传送带上。
    第一次烤烧后鳗肉片中心温度为65℃左右，注意避免烤焦，有烤焦者应挟除。
    第一阶段烤烧后洒水、再行蒸煮，肉温达80℃左右为宜。蒸煮后肉质软化。
    鳗肉经过蒸煮后直接进入调味槽中调味，调味液由酱油、甜酒、砂糖以及其他一些调味料配成。
    调味槽预热到40℃，进入槽内肉片由80℃降至60℃，再进入第二烤炉，烤烧后再进入第二调味槽，使肉片温度由82℃～86℃降至70℃左右。
    烤烧的温度对成品率的影响极大，烤烧的肉片呈黄褐色者为上品。
    4、预冷、冻结、包装、冷藏
    预冷的目的是降低烤烧后鳗鲡肉片中心温度，以缩短冻结时间，减少冻结消耗的费用和肉片水分的蒸发，以提高成品率。
    冻结多用液氮或干冰。冻结后肉片中心在-18℃以下。
    冻结后由自动重量分选机分选，装入铺有内衬纸地纸箱中，送入-20℃以下的冷冻库冷藏。
    如果包装前由人工分选，则肉片温度往往容易回升，影响产品质量。
    三、熏制
    熏制前同样要经过暂养、去味、洗净。熏制方法各地有异，现介绍一种民间加工方法。
    作为熏制的原料鳗为200g～300g以上的大规格成鳗，个体大，价格也较便宜。
    熏制的加工工序是：脱粘→剖杀→浸渍调味→熏烤。
    1、脱粘
    先将鳗鲡连同装鳗鲡的篓一起放进盛有10%食盐水的木桶中，充分搅拌，使鳗鲡体表的粘液脱落，变成白色泡沫浮在水的表面。清除泡沫后用冷水洗净鳗鲡。
    2、剖杀
    完全清除内脏，切除头部。
    3、浸渍调味
    整条鳗鲡用15%的食盐溶液浸渍（若是切段熏制则用10%的食盐溶液浸渍），然后分别放入在味精等调料的调味液中浸泡15h～20h，再用水将鳗肉洗净阴于或用通风干燥。
    4、熏烤
    熏烤是在熏制室内用烟熏制。熏制室是用砖或混凝土砌成，室壁耐热，室内温度为90℃。室内有烤炉，用硬木炭和锯木屑作燃料，但在熏制过程中需注意不能使木炭燃烧起来，以免烤焦鳗肉。
    把经过浸渍调味风干的鳗鲡肉一串一串吊起来，放进室内，调好火力熏制。
    熏整条鳗时，开始在50℃～60℃熏30min左右后，让温度逐渐升至90℃再熏3h。切段的鳗肉先在30℃～40℃下熏2～3h再升温至50℃～60℃继续熏10h。
    停火半天后，再生火升温至50℃～60℃，熏10h～20h即可。
    这样熏制出的制品有烟熏味和轻微烟味，表面不皱缩干硬，且味道好。
    熏好的制品在常温下可保存3天。如果长期保存需要采用真空包装和冷库保存或入罐封存。
    一个3.3平方米（日本为一坪）的熏制室一次可吊200串鳗肉，每串300g左右，即一次可熏制60kg的鳗鲡肉。
    四、冻胶鳗
    鳗鲡经暂养、清洗、剖杀、去内脏后切成5cm～6cm长的小块片断。
    1、烹调
    把小块片断倒入4%的盐水中煮沸后继续煮透肉质，直至能用手指推下骨头。
    视鳗鲡品种、大小、收获季节和地区不同，蒸煮时间长短不一样，宁长勿短。煮好的鳗肉加一些冷水使油漂浮到表面上，然后撇掉。
    2、冻胶
    在容器中放入10%的明胶液，明胶液中可根据各地习俗和口味加入少量的醋和香料等物，然后把烹调好的鳗肉和热的汁液一起倾入容器中冻胶化。
    明胶的加入量依明胶的质量和鳗鱼的情况凭经验而定。
    加工好的制品装入涂蜡纸盒中，或塑料盒或贴铅箔盒中，在低温下可保存两周。